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En corto. Entrevista a Henrik Hammer (Geranium Gin) por Want To Impress

En vista del éxito cosechado por la entrevista a Martin Miller reproducida hace varios días (salvo que Google Analytics me engañe), hoy repetimos fórmula. Sin necesidad de convertir este blog en un centro de traducción de noticias extranjeras, pero sin dejar escapar la oportunidad de mostraros artículos que consideremos interesantes.

La ventaja de algunas de estas entrevistas es que aportan una amplia información acerca del proceso de creación y elaboración de muchas ginebras premium. Podríamos considerarlas, a veces, como todo un análisis en profundidad de la marca, y lo que es mejor, sin agencias publicitarias y notas de prensa escuetas por el medio, directamente de la boca del autor, orgullosos de su creación y deseoso de explicar cómo la llevó a cabo.

Es el caso del artículo de hoy. Desde el blog de la página Want To Impress (Cocktail, Training & Events) os traemos una entrevista a Henrik Hammer, creador de la ginebra Geranium, la cual, como su propio nombre indica, tiene como característica peculiar utilizar el geranio en su composición. Os dejamos con el artículo que, aunque del año 2009, os podemos asegurar que no tiene desperdicio.

Lo citamos textualmente tras el salto.

El nacimiento de una ginebra para una nueva generación. Henrik Hammer, Geranium Gin. John Collingwood para Want To Impress

Estoy fascinado por escucharle comentar cómo comenzó la idea de crear Geranium Gin, ¿Cuál fue la base de la inspiración?, ¿en qué momento pensó "puedo hacerlo"?.

La verdad es que he tenido la ginebra como un hobby desde hace muchos años, además de haber trabajado semiprofesionalmente dando seminarios y degustaciones de ginebra. Sin olvidar que en los últimos cuatro años he estado trabajando como jurado en el IWSC (International Wine & Spirit Competition).

Como consecuencia de todo esto, después de haber probado varios cientos de ginebras me encontré que el espectro de sabores era (muy) estrecho, y que podía ser muy divertido, a la par que un desafío, comprobar si sería capaz de crear una supergin con mucho más sabor, pero dentro de los cánones de las London Gin.


Se me ocurrió la idea de que el geranio podía ser un botánico apto para conseguir ese propósito. Así que le pedí ayuda a mi padre, quien había trabajado de químico y había trabajado durante décadas con los aceites esenciales para la industria. Cuando realizó el análisis químico de la variedad de geranio que quería utilizar para mi proyecto, descubrimos que los aceites esenciales que nos gustaban del mismo estaban presentes en la mayoría de frutas, bayas, hortalizas y especias.

El geranio se ha utilizado durante siglos en tratamientos contra la depresión y la ansiedad, lo que se encontraba bastante alineado con los usos iniciales del enebro, cuyo fin era también fundamentalmente terapéutico. ¿El problema?, que normalmente el aceite del geranio se extrae con vapor de agua u otros vapores, nunca con alcohol.

Así que para saber cómo podíamos extraer los aceites mediante un proceso de destilación típico del alcohol, mi padre y yo establecimos un minilaboratorio en su casa con un alambique de cobre de escasos cinco litros con el que buscábamos recrear el proceso para elaborar una London Gin.


Después de unas semanas de (divertida) experimentación, al final dimos con la clave y conseguimos macerar y destilar el geranio. Salimos corriendo a la destilería con la que estábamos trabajando y, con el maestro destilador de la misma, comenzamos el proceso de elaborar la receta de la nueva ginebra durante varios días de trabajo continuado.

Buscábamos una ginebra que debía cubrir todo el espectro de sabores y gustos, lo que significaba que debía ser a la vez fresca y seca, con notas cítricas, aromáticas y especiadas, pero sin caer en convertirla en "perfumada", ni perder el carácter de las más tradicionales London Dry Gin.

El resultado fue la combinación de diez ingredientes botánicos, donde el enebro, el geranio, el cilantro, el limón, las raíces de casia, la raíz de angélica, el lirio y el regaliz eran las principales armas botánicas de nuestra nueva ginebra, acompañadas de otros dos botánicos que completaban la fórmula mágica.

¿Cómo fue el proceso de desarrollo en compañía de su padre?, ¿se decían las verdades a la cara?, ¿trabajaban en harmonía?.

Suponía un escenario fantástico trabajar con mi padre en la persecución de este sueño y, sinceramente, no podría haberlo realizado sin su apoyo. Sus habilidades como químico, junto con su buen olfato y mi conocimiento del proceso de elaboración de la ginebra fueron una combinación única. Siempre había tenido una relación muy estrecha con mi padre, compartíamos los mismos intereses, teníamos el mismo sentido del humor extravagante, por lo que le hecho de que muriese poco después de haber terminado la receta de Geranium Gin supuso para mí una gran pérdida personal. Siempre le echaré de menos.


¿Qué ginebras le inspiraron y qué botánicos consideró clave de las mismas?, en este proceso ¿tuvo que recorrer mucho mundo para visitar a los distintos proveedores?.

Antes de desarrollar Geranium Gin, mis favoritas eran Tanqueray Nº Ten, por su frescura y claras notas cítricas, Citadelle por su complejidad, Whitley Neill por los especiados toques que le confiere el baobab y Grimson Rock por su autenticidad. Sólo compro The London Gin (The London Nº 1) porque representan el auténtico tratado. Realmente elijo la ginebra según el estado de ánimo en que me encuentro o el cóctel en que me imagino voy a estar.

He viajado muchísimo en los últimos diez años, pero es algo que me ha permitido probar numerosas ginebras a lo largo del mundo, lo que me ha enriquecido y permitido aplicar toda esa experiencia a mi ginebra. Sin embargo, para desarrollar Geranium, toda la red de proveedores ya estaba establecida, lo que no me implicó demasiados movimientos en ese sentido. La logística necesaria para implantar y desarrollar una nueva ginebra es extensa, afortunadamente en Europa existe una gran infraestructura ya montada y la comunicación a través del correo electrónico es rápida y eficaz.


La parte que más tiempo nos llevó fue probablemente la cosecha del geranio necesario para la fórmula, sobre todo si tenemos en cuenta que el contenido de los aceites varía de un 1 a un 40% dependiendo de la edad, la estación o el suelo. Por lo que, para garantizar el resultado final, ya que el geranio es vital para nuestro producto final, si prefiero seleccionarlos personalmente y entregarlos ya preparados a la destilería para el proceso final.

El enebro es una planta distintiva de la ginebra y complicada de trabajar, ¿tuvo algo que ver esta complejidad con la selección de la destilería?.

Efectivamente, elaborar ginebra en el sentido clásico es complicado, muy complicado, debido a ello decidimos trabajar con la destilería Langley, quienes, con una tradición de 200 años a sus espaldas son ahora mismo la tercera destilería de mayor tamaño de Inglaterra. Aportaban la tradición, eficacia y equipamiento que necesitábamos para que nuestro producto alcanzase las cotas de calidad que nos habíamos fijado.

Los botánicos de Geranium Gin se dejan en remojo durante 48 horas, otras marcas como Beefeater los mantienen durante 24 horas, ¿cómo afecta esto al resultado final del producto?, ¿es uno de los puntos de referencia de venta del producto?.

La referencia fundamental en el caso de Geranium Gin es el hecho de que nunca antes se habían extraído del geranio sus aceites esenciales con alcohol. Ese es el principal secreto de nuestra ginebra, y la razón principal de que esa parte, fundamental, del proceso la realizo personalmente.


¿Por qué utilizan tradicionales alambiques de cobre para el proceso y no alambiques Carter-Head?.

El alcohol (espíritu) que utilizamos es de grano 100%, está mucho más libre de impurezas que si usásemos otras mezclas, es tan limpio que no tenemos necesidad de utilizar un Carter-Head. El alambique que utilizamos está diseñado específicamente para elaborar ginebra, y lo que es mejor, lleva más de 100 años cumpliendo con eficiencia esa función. Es otra forma de conseguir la autenticidad que buscamos en la elaboración. Actualmente Langley tiene también un alambique Carter-Head, pero su uso se ha reducido al de un alambique normal.

Otras populares ginebras de la categoría premium, léase Hendrick's o Martin Miller's, incorporan en su elaboración ingredientes inusuales como puede ser el pepino o los pétalos de rosa, ¿es el geranio el botánico que representará su marca?.

Hendrick's no es una London Gin. En el caso de la ginebra Martin Miller's el componente inusual es el agua usada para la mezcla. No creo que sean comparables a nuestra propuesta. Utilizamos geranio por lo que aportan sus aceites a los ingredientes típicos usados en los cócteles, combina de manera espléndida con las frutas, bayas y especias más recurridas en la coctelería. Los aceites de geranio acentuarán y potenciarán los sabores de todos los ingredientes de cada cóctel, mejorando su conjunto, esa es la razón principal.

Su botella es elegante, sexy y muy cool. ¿Qué la inspiró?.

La elección de la botella correcta y el detalle impreso en ella fue una de las partes más complicadas del proceso. Afortunadamente, tuvimos una gran ayuda por parte del proveedor, si te soy sincero, estoy muy satisfecho con el resultado y la imagen que nos representa; calidad, elegancia y autenticidad del contenido, pero todo de una forma sencilla, de estilo danés.


Defina en cinco palabras el sabor de Geranium Gin.

Clásico, equilibrado, fresco, aromático y delicado.

¿Qué sintió cuando abrió la primera botella?, ¿algo parecido a ponérsele la piel de gallina?.

Realmente no fue así. La primera botella permanece intacta encima de mi escritorio, no se ha abierto. pero no quiero parecer insensible, el momento cumbre no era abrirla, era tener la primera botella entre mis manos, esperar por ella en el proceso de embotellado, eso si fue grande.

Anunciar Geranium Gin como una nueva generación de ginebra puede ser considerado como especialmente atrevido, ¿está seguro de ello?.

El término nueva generación se aplica al hecho de que estamos utilizando nuevos botánicos en su elaboración, estamos ampliando las posibilidades de elaboración siempre sujetos a los criterios de las London Gin más clásicas. También se puede aplicar a la cooperación entre padre e hijo.

¿Cuáles son sus cócteles de autor?, ¿fue un trabajo arduo su desarrollo?.

La verdad es que me puedo considerar un fabricante de ginebra, en cuanto a la coctelería, la verdad es que no soy bueno haciendo cócteles. Algunos de los mejores cocteleros daneses estuvieron haciendo experimentos con nuestra ginebra, la verdad es que crearon unos cócteles maravillosos. En algún próximo evento espero conseguir uno o dos cócteles representativos de la marca.


¿Cuál es le futuro de la marca?, ¿se plantea la posibilidad de crear otros espirituosos?.

El plan inicial de expansión europea estaba marcado a tres años, sin embargo, la buena aceptación va a acelerar enormemente ese proceso. Espero que en 12 meses Geranium se esté vendiendo en los principales países europeos, todo dependerá de encontrar los distribuidores correctos.

Hay que entender que Geranium Gin no es una marca de supermercado, es una herramienta para los bartenders y una nueva experiencia para los aficionados a la ginebra. Por lo tanto, los socios que necesitamos son aquellos que puedan exponer la marca explicando lo que representa, su valor añadido. Si todo va según lo previsto y la implantación es un éxito me gustaría desarrollar, en vida, una receta de ginebra orgánica que tengo en mente.

Su padre, lamentablemente, no vivió para ver nacer la primera botella de Geranium Gin, ¿qué crees que estará pensando ahora?.

"Bien hecho hijo mío. Ojalá pudiese estar ahí contigo". Lo mismo que pienso yo.

Podéis leer el artículo original (en inglés) en la página: Want To Impress

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