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En corto. Gin Tonic en texturas por Javier Caballero

Desde Liquid Experience, el blog de Javier Caballero, os traemos hoy una experiencia de Gin Tonic totalmente ajena a lo habitual. De la mano de este coctelero gallego experto en mixología molecular, veremos una variación de nuestro combinado favorito que hará las delicias de todos aquellos que gustan innovar o disfrutar de nuevas experiencias.

Sobre una idea inicial de gelatina de tónica, caviar de ginebra y aire de zumo de lima, un resultado espectacular que recuperamos de la mano de su propio autor para disfrute de vosotros nuestros lectores. Os citamos su entrada textualmente tras el salto. Nuestros mayores elogios a Javier, la idea lo merece.

Gin & tonic en texturas: un bocado divertido

Para este post voy a rescatar un “Cóctel”, que presente hace más de un año en el Tanqueray Gin Master II. La palabra coctel la pongo entre paréntesis, ya que no se trata de lo que generalmente entendemos como coctel, ya que no es liquido, es prácticamente en su totalidad sólido.

Yo tengo que reconocer, aunque a muchos les suene a raro, que no soy demasiado partidario de las gelatinas en el bar, bueno mejor matizo esto un poco, no soy partidario de ofrecer “solo” un coctel sólido en el bar. Yo entiendo las gelatinas como un complemento o como una nota divertida, ya que yo soy el primero que cuando va a un bar, lo que quiero es beberme un coctel, aunque no me molesta, mejor dicho, me gusta, que me propongan cosas distintas y divertidas, que no tiene que ser con gelificantes, pero es una opción más y hay que tenerla en cuenta.

Pero a lo que íbamos, el Gin &tonic en texturas, este “cóctel” lo pensé como una forma divertida de presentar una gelatina en un bar. Como el evento era de ginebra lo que se me ocurrió, fue darle un toque divertido a el que posiblemente es el coctel más consumido en España, el Gin & Tonic.

Para eso lo que hice fue crear una copa que junto con la gelatina, simularan una copa balón, tan de moda en muchos locales para servir sus gin & tonic. No voy a decir que crear la copa fue la parte más complicada a la hora de desarrollar el coctel, pero sí que me llevo mucho tiempo encontrar la copa que al cortarla, el tallo coincidiera con la gelatina, para que diera la sensación de que la gelatina era la continuación de la copa, y una vez encontrada la copa, tenía que encontrar un artesano que cortara la copa por la marca que yo le dibujaba, sin entender muy bien porque alguien quería una copa sin copa.

Después de tanto trabajo para conseguir las copas, mi sorpresa fue mayúscula cuando me ofrecieron hacer unas copas con el mismo diseño que había creado para mi coctel, pero de Pirex para que fueran mucho más resistentes. Así que si alguien está interesado en las “Copas Caballero”, puede preguntar por ellas en http://www.100x100chef.com/ 

Ya centrándonos en la receta, mi idea en un principio fue hacer una gelatina de ginebra, un caviar de tónica y un aire de zumo de lima, para tener todos los ingredientes de un gin & tonic en un mordisco. Pero cuando empecé a hace pruebas la proporción de ginebra tónica estaba muy desproporcionada y en la base de gelatina también añado un poco de tónica y de agua.

Para hacer la gelatina, utilizo un gelificante que se llama Kappa - un carragenato, que se extrae de algas rojas- ya que con este gelificante obtenemos geles transparentes y la gelatina como comente antes quería que simulara la copa. Después hago un agujero en la gelatina y dentro pongo el caviar de tónica, y lo acabo con un aire de lima preparado con lecitina de soja.

Aunque como comente al principio este gin & Tonic lo desarrolle para el Tanqueray Gin Master II, hoy os voy a poner una adaptación que he desarrollado para Bulldog Gin, en la que como decoración le añado un trocito de regaliz -simulando el perfect service que recomienda la marca, que es con una regaliz-. De esta forma cuando nos metemos la gelatina en la boca, de entrada nos entra el toque cítrico del aire de lima, después tenemos el sabor del gin & tonic, y para acabar nos llega el dulzor de la regaliz.

Fotografia: 30f4 Photography
Bulldog & Tonic en texturas by Liquid Experience

Gin&Tonic en texturas

Gelatina de Tanquray London Dry Gin
  • 50 ml jarabe de azúcar* 
  • 70 ml agua 
  • 120 ml Tónica Fertimans 
  • 1 gr citrato de sodio 
  • 1,4 gr kappa 
  • 0,4 gr Xantana 
  • 135 ml Bulldog London Gin 
  • Regaliz
  1. Mezclar los tres primeros ingredientes e ir mezclando con la ayuda de un turmix en este orden, Citrato de Sodio, Kappa y Xantana
  2. Dejar hidratar
  3. Calentar, para más seguridad llevar a ebullición
  4. Retirar del fuego y sin dejar de remover añadir muy despacio el Bulldog London Gin 
  5. Meter en el molde semicircular y guardar en la nevera para que gelifique
Caviar de Fentimans

Mezcla de Fentimans
  • 200 ml tónica Fentimans 
  • 1 gr de Citrato de sodio 
  • 1,5 gr de Alginato de Sodio   
  1. Batir la tónica para quitarle el carbónico
  2. Añadir el Citrato de Sodio con la ayuda de un turmix
  3. Añadir el Alginato de sodio con la ayuda de un turmix
  4. Dejar reposar
Baño Cloruro de Calcio
  • 2,5 gr Cloruro de Calcio 
  • 500 ml agua mineral
  1. Mezclar los ingredientes con la ayuda de una varilla
Preparación de caviar de tónica Fertimans

Metemos la mezcla de Fertimans dentro de un biberón o de una jeringuilla desechable, apretamos con cuidado y vamos dejando caer pequeñas gotitas de la mezcla dentro del año de Alginato de Sodio. Si utilizamos una caviar box, esta operación será mucho más rápida.

Los dejamos dentro del baño entre 20-30 sg.

Los sacamos del baño con la ayuda de un colador, o con una cucharita especial con agujeros

Los limpiamos con agua fría, o si queremos potenciar aún más el sabor de la tónica y de su carbónico, podemos limpiarlas directamente en las burbujas de una tónica servida sobre mucho hielo, con este proceso además de para quitar el sabor a salado que nos deja el Cloruro de Calcio el caviar queda impregnado con el carbónico de la tónica


Aire de Lima
  • 500 ml agua 
  • 250 ml zumo de lima 
  • 100 ml sirope de azúcar 
  • 2´5 gr lecitina
  1. Mezclamos todos los ingredientes dentro de un recipiente rectangular y que tenga algo de profundidad, Tapamos la mitad del recipiente con papel film (para que no salpique cuando le metamos aire con el turmix)
  2. Con la ayuda de un turmix introducimos la mayor cantidad de aire posiblemente, para esto turmix en la superficie del líquido
  3. Dejamos reposar unos minutos para que todo liquido precipite y nos quede la espuma lo más seca posible
Efecto efervescente
  • 6,2 gr de ácido cítrico 
  • 4,2 gr de bicarbonato de sódico 
  • 0,7 gr de azúcar Glasé
  1. Mezclamos todos los ingredientes y guardamos en recipiente hermético
Presentación

Ponemos la gelatina de Bulldog London Gin y en la base de la copa que hemos diseñado para este tipo de cocktails, le hacemos un pequeño agujero en la parte superior con un una cucharita especial para hacer bolitas con la fruta, en este agujero ponemos el caviar de tónica Fertimans recién elaborado, y lo acabamos con una cucharadita de aire de lima, intentando darle el máximo volumen posible. Acabamos con un regaliz negro cortado muy finito, recordando el perfect service del Gin&tonic de Bulldog.


Podéis leer la entrada original en el siguiente enlace: Liquid Experience

2 comentarios:

  1. Me alegra que os gustara esta propuesta divertida y alternativa a un Gin & Tonic mas convencional
    Por si os interesa os dejo dos link para que veais otras de mis muchas propuestas para la elavoración de Gin & Tonics
    · El Gin & Tonic ahumado: http://elblogdejaviercaballero.blogspot.com/2011/03/gin-tonic-ahumado-un-gin-con-un-nuevo.html
    · El Gran Ritual:
    http://elblogdejaviercaballero.blogspot.com/2011/05/gin-tonic-el-gran-ritual-gin-tonic.html

    Un saludo
    Javi

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  2. Nos ha gustado y nos gustaría (valga la redundancia) agradecerte el comentario. Tomamos nota de los enlaces

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