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En corto. Entrevista a Alberto Pizarro, por ABC

Dicen que con la globalización tendemos a importar modas y tendencias. Probablemente, pero en este caso hemos superado incluso a los inventores de la misma. Y no hablamos de fútbol, que también, hablamos del combinado estrella de la ginebra, sin menospreciar al clásico Dry Martini que quedaría encuadrado en la categoría de cóctel.

La fiebre por el Gin Tonic en España está alcanzando límites que no se veían en ningún otro destilado. No es comparable al vino. Eso sería imposible, pero a nivel destilado no creemos ni que el ron se haya acercado en su mejor momento. De ello habla Alberto Pizarro, barman del Bobby Gin de Barcelona y representante español en la World Class Competition, tras ganar la edición nacional. Su frase: "Lo del Gin Tonic en España no ocurre en ningún otro país" resume perfectamente esta escueta nota sobre coctelería del martes.

Podéis leer la entrevista íntegra tras el salto. 

Alberto Pizarro, entrevista de Virginia Ródenas para ABC

Lo del Gin Tonic en España no ocurre en ningún otro país

-¿Su cóctel ganador?

-El Urdemales. Respeta el sabor del destilado, Ron Zacapa, del que el Pedro Ximénez, al tener un paso por barrica, acentúa sus notas, destilado de cacao, piel de naranja, aceite esencial de canela y humo de serrín de madera de sándalo. También estoy muy contento con el primer cóctel que presenté a un concurso, de tequila, que para completar el círculo intentaré que gane algún premio en esta final mundial de la India.

-¿Su fuente de inspiración?

-La investigación del producto que quiero tratar. De todos los que introduzco en mis cócteles conozco su historia, su sabor, la cultura de que provienen y la zona donde se producen, para saber si hay armonía entre ellos. Otra cosa sería mezclar por mezclar.

-¿Un trago corto para el aperitivo que incite la papila gustativa?

-De ginebra: un gimlet de Tanqueray.

-¿Y uno largo para después de cenar?

-Más digestivo, cremoso... Un Medias de Seda: tequila Don Julio, granadina, licor de cacao y crema de leche.


-Dicen que el Manhattan perfecto es el que preparó la Monroe en el tren de «Una Eva y dos adanes».

-No he visto la escena. Imagino que sería sin hielo.

-Y las mezclas, ¿mejor removidas o agitadas?

-Pues depende. Si los ingredientes tienen la misma densidad, removido; si son de distinta, como cuando mezclas zumos con licores, entonces es conveniente pasarlo por la coctelera. Pero a veces estas reglas también se incumplen.

-¿El rey de los clásicos?

-Sobre eso hay disputa. Para mí es el Old Fashioned. De hecho, la primera vez que aparece publicada la palabra cóctel, en 1806, la descripción que se hace es la de esta mezcla.

-La historia del cóctel se pierde en la leyenda de los puertos.

-Y continuamente sale gente con documentos y argumentos para rebatir el origen de muchos clásicos, incluso del Daikiri, que siempre habíamos situado en Cuba y ahora aparece con orígenes jamaicanos. Mi opinión es que quizá los barmans de aquellos tiempos no eran los que mejor escribían.

-¿Y para cuándo deja el Martini?

-Otro gran clásico, que con el Old Fashioned y el Manhattan para mí siempre ocupará el mismo escalón.

-Cuentan que las últimas palabras de Humphrey Bogart en el lecho de muerte fueron: «No debí cambiar del scotch a los martinis».

-Son preferencias. Pero a veces lo que sienta peor no es cambiar de marca o bebida, sino el abuso. Escuchamos mucho en los bares «la última de ayer me sentó mal», y a lo mejor no le sentó mal la última, sino la tercera, cuando tenía que haber dejado de beber. El consumo responsable no está reñido con la diversión y los buenos destilados.

-¿El cóctel más demandado?

-El mojito. No es el más glamouroso ni el más creativo, pero sí el que más bares tienen en carta, el que todo el mundo se atreve a hacer y ha probado alguna vez.

-Hoy la noche en España tiene aroma de enebro.

-Lo que está pasando en España con el gin-tonic no está pasando en ninguna parte del mundo. España es el segundo país consumidor de ginebra, por detrás de los filipinos: se vende una caja de ginebra filipina cada veintidós segundos.

-Cundirá el efecto munífico que propagó la Reina Madre de Inglaterra: la bebió hasta los 101 años.

-La infusión de enebro se usaba en el sigo XIII como remedio para los males de hígado.

-¿La aceituna es lo primero que se pone?

-Y lo último que se toma. Muchos no saben que debe tomarse en el penúltimo sorbo, porque debe dejarse infusionando el cóctel y el último sabor debe ser el del destilado.

-¿En copa o en vaso?

-Depende, pero yo soy más de copa triangular.

-¿Una mezcla para la crisis?

-Un trago de optimismo con dosis de creatividad.

La humildad del mejor

Pizarro (Barcelona, 1979) es bartender de Bobby Gin, «un pequeño local barcelonés desde donde queremos aportar nuestro granito de arena al avance de la coctelería en España». Para este alumno de Francesc Bretau, el secreto de un buen barman «es la humildad, no creer que lo sabes todo, y nunca dejar de aprender». Tras alzarse como triunfador del campeonato nacional, hoy disputa en Nueva Delhi la gran final de la World Class Competition, «consciente de la responsabilidad que implica representar a la mixología española ante el mundo. Llevo cócteles preparados, pero al tener que trabajar con productos locales también llevo preparada una gran dosis de improvisación».

Podéis leer el artículo original en el siguiente enlace: ABC

Foto de Pastor Heredia.

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